2009广州车展八道团队自创菜品,风格各异引人垂涎-厨师菜单

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八道团队自创菜品,风格各异引人垂涎-厨师菜单

在上海,有一个叫“新和”的团队以互帮互助、学习分享而被同行知晓。团队创立人有九个,分别来自安徽、吉林、甘肃等地,他们都是来自各个领域的高手,有的擅长私房菜,有的专心做农家菜,有的专心研发酸菜鱼,有的从事烧腊菜品十多年……虽然领域不同,但他们都有一颗热爱厨艺的心,喜欢分享,乐于助人。今天,他们将给我们带来一些精彩内容,快来看看吧。
八道团队自创菜品
六月蟹黄烩臭豆腐
制作:新和团队岳益冬

创意:
这道菜选用蟹肉和臭豆腐做主料,再配上蟹味菇,菜品入口软嫩,口感丰富,在当地非常受欢迎。
制作:
1.大闸蟹3只宰杀制净,拆出蟹肉和蟹黄。
2.锅烧热,倒入菜子油250克烧热,放入熟猪油300克熬出香味,放入姜末30克煸炒,放入蟹黄、蟹肉,不时地用手勺搅动,小火熬约10分钟,放入盐3克,关火放凉,捞出蟹肉和蟹黄。
3.宣城臭豆腐1盒改刀成三角块,用平底锅煎至两面金黄;蟹味菇150克去根洗净。
4.锅内放入菜子油30克,烧至六成热时,放入葱、姜各5克爆香,下入蟹肉、蟹黄、豆腐、蟹味菇、青豆30克,加入高汤400克,焖煮至原料入味,放入盐、白胡椒粉各3克,鸡粉5克调味,出锅即可。
江南神仙鸭
制作:新和团队姚家通

创意:
这款“江南神仙鸭”,是我们新推出的菜品,与花雕鸡的做法类似,原料由鸡改为鸭,味道鲜美、香味四溢。
制作:
1.安徽散养成年麻鸭1只(重约1.5千克)宰杀制净,冲水去掉血水;猪手1个剁成4块,冲水洗净,焯水。
2.沙锅内放入竹网垫底,将鸭子摆放在竹网上。
3.锅内入大豆油50克,烧至五六成热,浇在鸭子上,鸭子周围放猪脚,葱段、姜片各5克,干辣椒2克。
4.另起锅入底油,下入冰糖15克炒糖色,加骨汤1千克烧开,倒入放鸭子的沙锅内,加福田烧汁25克,李锦记蚝油20克浴血金枪,生抽、家乐美味鲜各15克调味,放在煲仔灶上大火烧开,盖盖小火烧25分钟,加入沈永和花雕酒100克,继续小火烧20分钟,改大火收汁,出菜时用香菜2克点缀即可。
关键:
1.制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭,生长周期在5—8个月,其肉质紧实但不柴,肥瘦相间。相对于鸡,鸭子异味比较重,一定要提前冲水去血水。徐明朝
2.在加汤烧制前,有个小细节需要注意,就是要先将烧热的油浇在鸭子上,热油迅速将鸭子表皮烫紧实曾子丹,这样做出来的鸭子外形好,不容易破皮。
3.调味上,因为加入了烧汁、蚝油、生抽等,其本身有一定的咸味,烧制过程中就不需要再调味了。另外,花雕酒最好25分钟左右时加入,加入过早会蒸发导致没有香味徐寿兰。
4.制作此菜火候很重要,先大火烧开,再改文火烧45分钟,最后大火15分钟收汁,将汤汁收浓稠。因为不能翻动,为防止煳锅,最好是垫竹网垫子。
竹林走地鸡
制作:新和团队韩伟伟

创意:
这款竹林走地鸡是我们这的招牌菜,298元/例,每天卖出二十几例,走地鸡的肉质结实,口感非常好,配上火腿、金钱菇、红葱头等小料,成菜风味浓郁,与煲鼎一同上桌,非常的大气。
制作:
1.走地鸡1只宰杀制净,用盐、鸡粉、白胡椒粉各3克抹匀腌制6小时,将鸡挂上麦芽糖水,入六成热的色拉油中炸至金黄色;杏鲍菇切长薄片。
2.锅烧热,放入色拉油30克,烧至六成热时,放入葱末、姜末各8克爆香,放入韩式烧烤酱8克、糖2克、鸡粉3克,炒香后倒入高压锅内,放入泡好的红枣100克、小金钱菇50克、金华火腿片80克、杏鲍菇200克,放入走地鸡,加入高汤没过鸡肉,上气后压12分钟关火,盖盖焖10分钟。
3.鼎内放入黄油、葱油、熟鸡油各15克,烧至五六成热,放入姜片、炸蒜子、红葱头各50克炒出香味,放入压好的鸡,原汤内加入辣鲜露6克,倒入鼎中,挑出红枣、金钱菇、杏鲍菇、火腿放在鸡身上,盖盖小火焖5分钟,即可上菜。
关键:
1.走地鸡经常活动,肉质非常紧实,有口感,更有鸡肉的香味,同时重量要控制在800克,鸡太小的话肉质娇嫩,容易脱骨;若是太大肉质容易发柴,食用效果不好。2.在鸡皮上刷麦芽糖水入油锅炸制时,时间一定要控制好,不可过长,而且油温不能过高,否则容易炸黑,影响菜肴颜色和食欲。3.我做这款菜肴时用到了黄油、葱油、熟鸡油,而不是单一的只用了一种,混合油的使用更增添了菜肴的风味与味道,上桌时揭开鼎盖,香气更胜。4.高压锅上气压好后,要盖盖儿焖10分钟,让鸡肉更好的入味。同时,在鼎内焖煮时也不要开盖tj福特,防止香气散出,影响鸡肉的口感与味道。
黄山笋烧黑猪肉
制作:新和团队谢桂宝

创意:
这道菜我选用产自黄山、清明之前的竹笋,配上黄山当地养殖2年以上的黑猪五花肉,成菜口感不油腻,有竹笋的清香。
制作:
1.将黑猪五花肉750克放入冰箱冷冻成形,取出切成2.5厘米见方的小块;竹笋2根去除头尾,一分四放入清水中煮熟;鹌鹑蛋8个煮熟。
2.锅中放入色拉油,烧至七成热时,放入五花肉,炸至外皮金黄,捞出控油。
3.锅内留油20克,将白糖70克熬成糖色,放入五花肉翻炒至上色,放入清水800克,花雕酒500克,老抽30克霍希文,八角8克,桂皮5克,白糖100克,盐、鸡精各4克,葱段、姜片各6克,加盖大火烧20分钟后转小火,2009广州车展放入竹笋、鹌鹑蛋,再焖制30分钟即可出锅。
石烹瓦罐豆腐
制作:新和团队谢桂宝

创意:
这是一款地道的农家风味菜,利用最原始的石膏点豆腐、铁锅烧豆浆方法,使豆腐具有焦香味,再加入虾仁,味道非常鲜美。
制作:
1.黄豆清洗干净,用清水泡制2天,打成豆浆,放入锅中煮沸李光智,使豆浆表皮形成豆腐油、锅底有焦香。
2.将煮沸的豆浆倒入桶中,用石膏调成水倒入豆浆中(边倒边搅拌使豆腐花凝固),几分钟后将豆花盛入木格中,木格上放一块纱布垫底,放好豆花,使纱布包豆花,盖上木板加大石头压干水份,便成老豆腐。
3.将豆腐500克掰成大块,与虾仁100克、新西兰甜青豆15克、金华火腿30克放入瓦罐中,加入高汤600克烧制,待豆腐起泡成孔状,放入家乐鸡汁、盐各10克调味,撒上葱花5克。
4.鹅卵石入烤箱中烤热,放入煲仔内垫底,放上瓦罐即可上桌。
风吹肉炖黄山笋
制作:新和团队岳益冬

创意:
黄山野生笋衣具有消食、化痰、清脏腑的功效,配上黄山特制的风干肉使得笋衣吸收了咸肉的香味,口感更加嫩滑。
制作:
1.黄山笋衣350克用温水泡软,一片片撕开,洗净;黄山特制咸肉(即风吹肉)100克用温水泡软,切成小块。
2.锅烧热,放菜子油50克,放姜片、葱末各8克煸香,放入风吹肉煸炒,放入笋衣、高汤300克,大火烧开,小火煨制40分钟左右,放入盐8克赢辛,味精、鸡精各5克调味,出锅放入沙锅中,撒上蒜末8克即可。
清鸡汤烧土步鱼
制作:新和团队陈胜贤

创意:
海鲜做红烧菜,要根据不同的原料特性做不同的处理,比如烧鱼杂需要放醋,有的需要煎、有的需要炸,不可一概而论。分享我们店卖的很好的红烧土步鱼陆妍淇,没有复杂的调料,菜品主要突显浓郁的鲜香味执掌盛唐。
制作:
1.土步鱼300克头部砍一刀(不要砍断),放血除去内脏,腹部开刀,将中间的主骨斩断。
2.锅内入色拉油,烧至七成热,下入鱼炸至金黄色,捞出控油。
3.锅内入熟猪油30克烧热,下香葱、姜末、蒜末各10克爆香,下入料酒25克,白糖、盐各10克,黄豆酱油50克,味精3克,清鸡汤300克,下入鱼小火烧20分钟,大火自然收汁,淋芝麻油4克,出锅装盘即可。
避风塘手撕烤羊排
制作:新和团队陈胜贤

创意:
这款手撕烤羊排是我们店的特色菜,将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调,口感酥脆,肉质鲜香。
制作:
1.选料内蒙古羊排800克,流动水冲水去掉血水,冷水下锅焯水去掉血沫。
2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克,孜然粒1克,京葱10克,包裹在香料袋中。
3.汤桶内放入羊肉,加水没过羊肉,加香料袋,加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味,大火烧开,小火煲2小时捞出。
4.烤箱预热面火、底火各180℃,将羊排放入,刷葱油5克张悠然,烤10分钟左右取出装盘,撒上避风塘料20克,配香菜末10克一起上桌即可。
避风塘料:
黄色面包糠100克,浏阳豆豉、干辣椒碎各5克,椒盐20克,炸好的蒜蓉50克,将以上所有调料入锅内炒匀。
(看完请点瓒)
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